Le 29/05/2012 par Axel Vergnerie

Marie Tagliaferro a ouvert, à Paris, une pâtisserie spécialement bâtie pour les intolérants au gluten. Depuis maintenant 1 an, sa boutique Helmut Newcake ravit les allergiques qui reprennent goût à la patisserie. Allergique elle aussi, c'est la raison qui l'a poussée à cette entreprise.

Le gluten constitue 80% des protéines contenues dans le blé. Plutôt embarrassant pour les personnes allergiques qui sont dans l'obligation de ne pas céder à la tentation d'un bout de pain, ou d'un mini-croissant. L'intolérance au gluten, aussi nommée maladie coéliaque, est assez répandue puisqu'elle touche une personne sur 100.

Lorsque les médecins ont annoncé à Marie son allergie au gluten, elle n'a pas pu se résigner à être privée de pâtisserie jusqu'à la fin de ses jours et elle a ainsi décidé de développer elle-même ses pâtisseries sans gluten. Ses talents de chef pâtissier lui ont permis d'ouvrir l'une des toutes premières pâtisseries sans gluten.

"J'ai fait des tests, raconte-t-elle. J'ai au début commencé par appliquer exactement les mêmes recettes que j'ai appris(es) en pâtisserie traditionnelle (chez Lenôtre, ndlr), et après j'ai adapté en fonction des résultats. Par exemple la pâte à choux, ça se raye afin de laisser l'oxygène sortir, mais je ne le fais pas avec le sans-gluten, sinon il part dans tous les sens. Si on ne sait pas, au début on le fait, et puis ça ne marche pas !"

Le régime sans gluten est réputé chez les britanniques. Mais en France, le gluten fait sensation et on en trouve dans la plupart des produits. Les médecins sont toujours ignorants face à cette maladie encore peu diagnostiquée.


"Dans les livres de mèdecine d'il y a 20 ou 30 ans, les médecins apprenaient que la maladie coéliaque, c'était une maladie de l'enfant qui disparaissait à l'adolescence. Et après donc ça n'existait pas chez l'adulte. Donc les médecins qui ont été formés il y a 20 ou 30 ans, ont tenu ce discours et le tiennent encore." explique Brigitte Jolivet, présidente de l'AFDIAG (l'Association Française Des Intolérants Au Gluten).

Les Français atteints de la maladie coeliaque sont forcément émus quand il rentre chez Helmut Newcake. François Tagliaferro, propriétaire et manager de la pâtisserie 'Helmut Newcake' affirme: "on a des gens qui sont émus jusqu'aux larmes parce que cela fait 15 ans qu'ils n'ont pas mangé une religieuse ou une tarte citron meringuée"


La pâtisserie sans gluten est donc une réussite. Une réussite qui pourrait bien continuer avec Marie dont l'ambition aujourd'hui est de réaliser le rêve des intolérants au gluten: des baguettes sans gluten